専門店のお米

「精米」については、師とする大先輩がおります。師と仰いでも「弟子」扱いすることなく対等の立場で接してくださいました。

大先輩は、すでに現役を引退しましたが、その教えは今もって活躍しています。

 

仕上がった白米を握って、キュキュッという感覚を覚える

玄米を診ること。
「“見る”ではなく“診る”だよ」


単に外見だけでなく、色調・大きさ・粒ぞろい具合・触れた時の抵抗感など。必ず一定の傾向やルールがある。

玄米の表皮部分約10％を削ったのが白米。
これがベストという時の手触りを、忘れるなかれ。

 

炊飯し食べて、繰り返し検証する

精米→炊飯→検証を繰り返しベストポイントを見い出す。それが毎回再現できるようにする。

産地銘柄の個性・新米か否か・気温・湿度・精米時お米の流速・電圧計の動き・吸引ファンの音等々・いくつかの要素を鑑み精米の具合を加減します。



もちろん精米設備は全て、キチンとメンテナンスされているのが大前提。

10倍ルーペで拡大すると、表面はスベスベで縦の筋の峰がスッと一直線に見えます。

粗くても、磨きすぎてもダメ。ベストは１つ。

これが、専門店のお米なのです。


 

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